HACCP kojarzy si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z papierologi\u0105, kontrolami sanepidu i obowi\u0105zkami kt\u00f3rych nikt nie lubi. Tymczasem za tym skr\u00f3tem kryje si\u0119 jedna z najciekawszych historii w \u015bwiecie nauki o \u017cywno\u015bci \u2013 pe\u0142na kosmicznych podr\u00f3\u017cy, gro\u017anych bakterii i hamburger\u00f3w kt\u00f3re zmieni\u0142y prawo. Oto 5 ciekawostek o HACCP kt\u00f3re zaskakuj\u0105 nawet do\u015bwiadczonych restaurator\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n
Gdy NASA w latach 60. XX wieku zacz\u0119\u0142a planowa\u0107 d\u0142ugotrwa\u0142e misje kosmiczne, jednym z pierwszych problem\u00f3w kt\u00f3re musieli rozwi\u0105za\u0107 in\u017cynierowie by\u0142\u2026 chleb. Nie jego smak ani warto\u015b\u0107 od\u017cywcza, lecz okruszki.<\/p>\n\n\n\n
W stanie niewa\u017cko\u015bci okruszki nie opadaj\u0105 na pod\u0142og\u0119 \u2013 unosz\u0105 si\u0119 swobodnie w powietrzu wewn\u0105trz kapsu\u0142y kosmicznej. Mog\u0105 dosta\u0107 si\u0119 do oczu astronauty, zablokowa\u0107 czujniki, wlecie\u0107 w uk\u0142ady elektryczne i wywo\u0142a\u0107 zwarcie. Jeden nieszcz\u0119\u015bliwy kanapkowy okruszek m\u00f3g\u0142 potencjalnie zagrozi\u0107 ca\u0142ej misji wartej miliardy dolar\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n
Firma Pillsbury, kt\u00f3ra opracowywa\u0142a \u017cywno\u015b\u0107 dla NASA, musia\u0142a wymy\u015bli\u0107 chleb kt\u00f3ry w og\u00f3le si\u0119 nie kruszy. Efektem by\u0142y ma\u0142e kanapki w jednym k\u0119sie pokryte specjaln\u0105 pow\u0142ok\u0105 zatrzymuj\u0105c\u0105 okruszki wewn\u0105trz. To w\u0142a\u015bnie ta analiza drobnych, pozornie nieistotnych zagro\u017ce\u0144 da\u0142a pocz\u0105tek ca\u0142emu systemowi HACCP \u2013 podej\u015bciu kt\u00f3re nakazuje szuka\u0107 problem\u00f3w zanim do nich dojdzie, nawet je\u015bli wydaj\u0105 si\u0119 absurdalne.<\/p>\n\n\n\n
Dzi\u015b ta sama filozofia sprawia \u017ce w Twojej kuchni personel nosi czapki kucharskie<\/a> i fartuchy bez zb\u0119dnych element\u00f3w<\/a> \u2013 bo ka\u017cdy lu\u017any guzik czy nitka to potencjalne zagro\u017cenie fizyczne dla \u017cywno\u015bci. Tak samo jak okruszek w kapsule Apollo.<\/p>\n\n\n\n NASA nie poprzesta\u0142a na rozwi\u0105zaniu problemu okruszk\u00f3w. Naukowcy agencji przez dekady badali jak mikroorganizmy zachowuj\u0105 si\u0119 w warunkach mikrograwitacji \u2013 i wyniki by\u0142y niepokoj\u0105ce.<\/p>\n\n\n\n W 2007 roku badacze z Uniwersytetu Stanowego Arizony opublikowali w presti\u017cowym czasopi\u015bmie naukowym wyniki eksperymentu przeprowadzonego na pok\u0142adzie promu kosmicznego. Bakteria salmonelli hodowana w warunkach mikrograwitacji podczas lotu kosmicznego okaza\u0142a si\u0119 znacznie bardziej zjadliwa ni\u017c ta sama bakteria hodowana na Ziemi. Myszy zaka\u017cone „kosmiczn\u0105” salmonell\u0105 chorowa\u0142y ci\u0119\u017cej i umiera\u0142y szybciej ni\u017c te zaka\u017cone „ziemsk\u0105” wersj\u0105.<\/p>\n\n\n\n Okaza\u0142o si\u0119 \u017ce grawitacja wp\u0142ywa na ekspresj\u0119 gen\u00f3w bakterii. Bez niej salmonella aktywuje geny odpowiedzialne za agresywno\u015b\u0107 i odporno\u015b\u0107 na warunki zewn\u0119trzne. W kosmosie staje si\u0119 dos\u0142ownie silniejsz\u0105 wersj\u0105 samej siebie.<\/p>\n\n\n\n Dla NASA by\u0142 to kolejny argument za tym \u017ceby traktowa\u0107 bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci z absolutn\u0105 powag\u0105. Dla nas na Ziemi to przypomnienie \u017ce bakterie w \u017cywno\u015bci to nie abstrakcyjne zagro\u017cenie \u2013 to realny problem kt\u00f3ry HACCP pomaga kontrolowa\u0107 ka\u017cdego dnia, w ka\u017cdej kuchni. W\u0142a\u015bciwa odzie\u017c robocza HACCP<\/a> i r\u0119kawice jednorazowe<\/a> to najprostsza bariera mi\u0119dzy bakteriami a Twoimi klientami.<\/p>\n\n\n\n To jeden z najcz\u0119stszych mit\u00f3w w bran\u017cy gastronomicznej. Wielu w\u0142a\u015bcicieli restauracji i zak\u0142ad\u00f3w spo\u017cywczych my\u015bli \u017ce „zrobienie HACCP” oznacza uzyskanie jakiego\u015b certyfikatu od sanepidu lub innej instytucji. Tymczasem nic takiego nie istnieje.<\/p>\n\n\n\n HACCP to system zarz\u0105dzania bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci \u2013 obowi\u0105zkowy dla wszystkich podmiot\u00f3w zajmuj\u0105cych si\u0119 \u017cywno\u015bci\u0105 na terenie Unii Europejskiej na mocy rozporz\u0105dzenia (WE) nr 852\/2004. Sanepid nie wydaje „certyfikatu HACCP”. Sanepid sprawdza podczas kontroli czy system jest wdro\u017cony i prawid\u0142owo udokumentowany \u2013 ale nie wystawia \u017cadnego dokumentu potwierdzaj\u0105cego \u017ce „masz HACCP”.<\/p>\n\n\n\n Certyfikaty takie jak ISO 22000, IFS Food czy BRC Global Standard<\/strong> s\u0105 czym\u015b zupe\u0142nie innym \u2013 to dobrowolne, p\u0142atne certyfikacje przeprowadzane przez niezale\u017cne jednostki certyfikuj\u0105ce, kt\u00f3re potwierdzaj\u0105 \u017ce dany zak\u0142ad stosuje HACCP na szczeg\u00f3lnie wysokim poziomie. S\u0105 wymagane przez du\u017ce sieci handlowe i mi\u0119dzynarodowych partner\u00f3w biznesowych \u2013 ale to nie to samo co obowi\u0105zkowy system HACCP kt\u00f3ry musi mie\u0107 ka\u017cda restauracja.<\/p>\n\n\n\n Sk\u0105d ten mit? Prawdopodobnie st\u0105d \u017ce firmy doradcze kt\u00f3re pomagaj\u0105 wdra\u017ca\u0107 HACCP cz\u0119sto m\u00f3wi\u0105 o „certyfikacji” maj\u0105c na my\u015bli weryfikacj\u0119 przez audytora. To myl\u0105ce nazewnictwo utrwali\u0142o b\u0142\u0119dne przekonanie.<\/p>\n\n\n\n W 1993 roku w kilku stanach USA wybuch\u0142a epidemia zaka\u017ce\u0144 bakteri\u0105 E. coli O157:H7. \u0179r\u00f3d\u0142em ska\u017cenia okaza\u0142y si\u0119 hamburgery serwowane w restauracjach sieci Jack in the Box. Zachorowa\u0142o ponad 700 os\u00f3b, czworo dzieci zmar\u0142o, setki trafi\u0142y do szpitali z ci\u0119\u017ck\u0105 niewydolno\u015bci\u0105 nerek.<\/p>\n\n\n\n Skandal wstrz\u0105sn\u0105\u0142 Ameryk\u0105. Okaza\u0142o si\u0119 \u017ce temperatura sma\u017cenia hamburger\u00f3w by\u0142a zbyt niska \u017ceby zabi\u0107 bakteri\u0119 E. coli \u2013 a bran\u017ca mi\u0119sna nie mia\u0142a \u017cadnych systematycznych procedur kontroli tego procesu. Prasa pisa\u0142a o „kryzysie hamburgerowym”, politycy \u017c\u0105dali reform, a konsumenci zacz\u0119li bojkotowa\u0107 fast foody.<\/p>\n\n\n\n Rz\u0105d USA zareagowa\u0142 wprowadzaj\u0105c w 1996 roku obowi\u0105zkowy system HACCP we wszystkich zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego i drobiowego. Wymagania by\u0142y konkretne: ka\u017cdy zak\u0142ad musia\u0142 zidentyfikowa\u0107 krytyczne punkty kontroli, ustali\u0107 dopuszczalne limity temperatur i prowadzi\u0107 dokumentacj\u0119 ka\u017cdej partii produkcji.<\/p>\n\n\n\n Efekt by\u0142 dramatyczny \u2013 i to w pozytywnym sensie. W ci\u0105gu kilku lat liczba zatru\u0107 pokarmowych zwi\u0105zanych z mi\u0119sem wo\u0142owym spad\u0142a o ponad 40%. Liczba przypadk\u00f3w zaka\u017ce\u0144 E. coli O157:H7 w przeliczeniu na ilo\u015b\u0107 spo\u017cytego mi\u0119sa zmniejszy\u0142a si\u0119 kilkukrotnie. HACCP dos\u0142ownie uratowa\u0142 \u017cycie.<\/p>\n\n\n\n Ta historia pokazuje co\u015b wa\u017cnego: HACCP nie jest biurokratycznym wymys\u0142em \u2013 to odpowied\u017a na realne tragedie. I dlatego inspektor sanepidu kt\u00f3ry przychodzi do Twojej restauracji sprawdza nie tylko papiery, ale te\u017c czy personel ma w\u0142a\u015bciw\u0105 odzie\u017c robocz\u0105<\/a> i obuwie HACCP<\/a> \u2013 bo ka\u017cdy element systemu ma znaczenie.<\/p>\n\n\n\n Gdy Pillsbury opracowywa\u0142 pierwsze procedury bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci dla NASA, jednym z pierwszych zagro\u017ce\u0144 kt\u00f3re zidentyfikowa\u0142 by\u0142a\u2026 odzie\u017c pracownik\u00f3w produkcji. W\u0142osy, w\u0142\u00f3kna tkanin, metalowe guziki, nity, ozdobne aplikacje \u2013 wszystko to wchodzi\u0142o do analizy zagro\u017ce\u0144 fizycznych jako potencjalne cia\u0142a obce kt\u00f3re mog\u0105 dosta\u0107 si\u0119 do \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n To nie przypadek \u017ce dzi\u015b przepisy dotycz\u0105ce odzie\u017cy personelu gastronomicznego s\u0105 tak konkretne. Jasne kolory \u017ceby wida\u0107 by\u0142o zabrudzenia, kryte zapi\u0119cia bez metalowych element\u00f3w, nakrycia g\u0142owy, brak bi\u017cuterii \u2013 ka\u017cdy z tych wymog\u00f3w ma swoje uzasadnienie w analizie zagro\u017ce\u0144 kt\u00f3r\u0105 Pillsbury przeprowadzi\u0142 dla NASA 60 lat temu.<\/p>\n\n\n\n Co ciekawe, wymagania dotycz\u0105ce odzie\u017cy r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od strefy pracy \u2013 wbrew popularnemu mitowi przepisy nie nakazuj\u0105 noszenia wy\u0142\u0105cznie bia\u0142ej odzie\u017cy. Kucharz przy garach potrzebuje czego\u015b innego ni\u017c kelner na sali, a pracownik ch\u0142odni czego\u015b innego ni\u017c cukiernik. Wa\u017cne \u017ceby odzie\u017c by\u0142a czysta, odpowiednia do strefy i nie stanowi\u0142a \u017ar\u00f3d\u0142a zanieczyszczenia.<\/p>\n\n\n\n Je\u015bli chcesz wiedzie\u0107 kt\u00f3re modele odzie\u017cy i obuwia HACCP wybieraj\u0105 najcz\u0119\u015bciej w\u0142a\u015bciciele restauracji i zak\u0142ad\u00f3w spo\u017cywczych, sprawd\u017a nasze rankingi oparte na rzeczywistych danych sprzeda\u017cowych:<\/p>\n\n\n\n HACCP to system kt\u00f3ry narodzi\u0142 si\u0119 z kosmicznej konieczno\u015bci, uratowa\u0142 \u017cycie dzieci w USA, obali\u0142 mit o certyfikatach i udowodni\u0142 \u017ce grawitacja wp\u0142ywa nawet na zachowanie bakterii. Dzi\u015b obowi\u0105zuje w ka\u017cdej restauracji, sto\u0142\u00f3wce i zak\u0142adzie spo\u017cywczym w Polsce \u2013 i cho\u0107 kojarzy si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z papierami i kontrolami, jego historia jest znacznie ciekawsza ni\u017c mog\u0142oby si\u0119 wydawa\u0107. A odzie\u017c kt\u00f3r\u0105 nosi Tw\u00f3j kucharz? Te\u017c jest jego cz\u0119\u015bci\u0105 \u2013 od samego pocz\u0105tku.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" HACCP kojarzy si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z papierologi\u0105, kontrolami sanepidu i obowi\u0105zkami kt\u00f3rych nikt nie lubi. Tymczasem za tym skr\u00f3tem kryje si\u0119 jedna z najciekawszych historii w \u015bwiecie nauki o \u017cywno\u015bci \u2013 pe\u0142na kosmicznych podr\u00f3\u017cy, gro\u017anych bakterii i hamburger\u00f3w kt\u00f3re zmieni\u0142y prawo. Oto 5 ciekawostek o HACCP kt\u00f3re zaskakuj\u0105 nawet do\u015bwiadczonych restaurator\u00f3w. Ciekawostka 1: Okruszki chleba by\u0142y […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":773,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-772","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kams-1"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/772","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=772"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/772\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":775,"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/772\/revisions\/775"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/773"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=772"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=772"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/kams.krei.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=772"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Ciekawostka 2: Salmonella w kosmosie jest gro\u017aniejsza ni\u017c na Ziemi<\/h2>\n\n\n\n
Ciekawostka 3: HACCP nie jest certyfikatem \u2013 i wi\u0119kszo\u015b\u0107 restaurator\u00f3w o tym nie wie<\/h2>\n\n\n\n
Ciekawostka 4: HACCP uratowa\u0142 przemys\u0142 mi\u0119sny w USA \u2013 i \u017cycie dzieci<\/h2>\n\n\n\n
Ciekawostka 5: Twoja odzie\u017c robocza jest cz\u0119\u015bci\u0105 HACCP od samego pocz\u0105tku<\/h2>\n\n\n\n
\n
Podsumowanie<\/h2>\n\n\n\n